做好食材供應(yīng)鏈的運營，關(guān)鍵是抓住這些要點
在分析具體的痛點難點之前，我們首先需要理清國內(nèi)食材供應(yīng)鏈企業(yè)通常覆蓋的食材大類。
據(jù)調(diào)研，相比美國專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈分銷商所能提供的品類寬度而言，我國餐飲食材供應(yīng)鏈的品類結(jié)構(gòu)還比較單一。大體而言，現(xiàn)階段我國餐飲食材供應(yīng)鏈企業(yè)覆蓋的品類可分為標(biāo)準(zhǔn)品（包括米面糧油和干調(diào)）和生鮮（凍品和鮮活農(nóng)產(chǎn)品）兩個大類，而運營這兩大類食材對供應(yīng)鏈企業(yè)的能力要求各異。
1）標(biāo)準(zhǔn)品：供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢不體現(xiàn)在硬件物流網(wǎng)絡(luò)，而體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)對上游品牌方的議價能力上
對于標(biāo)準(zhǔn)品而言，供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢不體現(xiàn)在硬件物流網(wǎng)絡(luò)，而體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)對上游品牌方的議價能力上。
這是因為，首先，由于品牌商通常存在區(qū)域經(jīng)營限制，因此在實際運營中，供應(yīng)鏈企業(yè)大多會和品牌方簽訂采購合同，商定采購價格，但是商品的最終運輸配送由品牌方的區(qū)域經(jīng)銷商完成；此外，標(biāo)品業(yè)務(wù)的上游合作方大多為中糧、正大、聯(lián)合利華、海天、李錦記等巨頭，而這些品牌廠家通常都有完善的物流解決方案。
2）生鮮：冷鏈倉儲物流體系的建設(shè)是發(fā)展生鮮類食材（鮮活農(nóng)產(chǎn)品&凍品）的關(guān)鍵在我國餐飲企業(yè)占比30%~40%食材成本中，近九成是生鮮食材，不到一成是糧油米面、酒水飲料等食品或加工品，這決定了我國餐飲供應(yīng)鏈的核心歸根結(jié)底是生鮮供應(yīng)鏈。
不同于美國食品較多以冷凍品為主，由于中餐對食材多樣化和新鮮程度的要求較高，加之我國食品加工產(chǎn)業(yè)相對不夠發(fā)達(dá)，使得我國餐飲供應(yīng)鏈中生鮮供應(yīng)以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主導(dǎo)。
鮮活農(nóng)產(chǎn)品：根據(jù)資料，美國7大超市壟斷八成農(nóng)產(chǎn)品食材供應(yīng)，批發(fā)市場流通占比較?。?0%），這種流通結(jié)構(gòu)有利于食材供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展。而在我國，生鮮交易仍然以農(nóng)貿(mào)市場為主，這種以批發(fā)市場為中樞的農(nóng)產(chǎn)品流通體系90年代就初步形成，經(jīng)歷了40年的長期發(fā)展。農(nóng)批市場承擔(dān)了目前全國70%～80%的鮮活農(nóng)產(chǎn)品的流通，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品集散、調(diào)節(jié)供求、撮合交易、價格形成、信息傳遞、綜合服務(wù)等重要功能。
凍品：據(jù)調(diào)研，目前我國綜合性餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還處在起步階段，大部分企業(yè)選擇以冷凍品切入生鮮供應(yīng)，未來有望拓展到鮮活農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域。相比鮮活農(nóng)產(chǎn)品，冷凍食材的損耗較低，因此兩者對供應(yīng)鏈管理的考驗完全不同，前者對供應(yīng)鏈建設(shè)要求更高，更考驗管理精細(xì)度。
餐飲（包括社餐及團(tuán)餐）和零售作為生鮮產(chǎn)品的兩個重要終端消費出口，兩者上游的生鮮供應(yīng)鏈存在重合。部分中小餐飲（主要是社餐門店，但也不乏團(tuán)餐項目點）甚至以零售渠道的農(nóng)貿(mào)市場作為其主要的食材來源渠道。
我國生鮮產(chǎn)品損耗率一直高居不下。從超市渠道看，我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品的損耗率分別為15%、8% 和10%，均顯著高于發(fā)達(dá)國家平均水平。而由于以永輝為代表的超市的直采比例高于餐飲等其它渠道，并且超市渠道的冷鏈發(fā)展也快于其它渠道，因此，除去超市渠道外的其他渠道的生鮮損耗率更高，約為25%。若完全不用冷鏈運輸，生鮮損耗率可以高達(dá)30%。
高損耗的主要原因有以下兩條：
a） 流通環(huán)節(jié)多，流轉(zhuǎn)時間長
因為我國生鮮上游生產(chǎn)者和下游需求端都高度分散，直接對接耗時耗力。為了降低交易成本，提升交易效率，催生了產(chǎn)地批發(fā)商和銷地批發(fā)商作為信息和貨物的中轉(zhuǎn)中心。同時，因為不同環(huán)節(jié)之間的運輸是割裂的，又有干線物流和支線物流等加入到生鮮流通鏈中。
這樣的流通結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了兩個結(jié)果：（1）流通環(huán)節(jié)多，且每個環(huán)節(jié)層層加價；（2）整體流轉(zhuǎn)時間長，效率低。
b）我國生鮮的冷鏈運輸比例低
我國冷鏈物流建設(shè)起步于20世紀(jì)60年代大城市興建的大型冷庫，90年代伴隨著超市的出現(xiàn)，零售終端冷鏈逐步發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2017年我國冷鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模3,035億元，同比增長19%。但與發(fā)達(dá)國家差距較大，目前行業(yè)仍處于發(fā)展初期。
以美國為例，很早便重視冷鏈物流的建設(shè)。19世紀(jì)80年代，美國就開發(fā)了鐵路冷藏專用車，每隔250英里在車站設(shè)置冰塊供應(yīng)設(shè)備，建成了當(dāng)時的鮮菜長途運輸體系，到1930年，鐵路冷藏車數(shù)量高達(dá)18萬輛。20世紀(jì)30年代，制冷機(jī)大量應(yīng)用于卡車上，冷藏卡車得到推廣，大力促進(jìn)了冷鏈物流的發(fā)展。另外，美國冷庫及配送中心建設(shè)較為完善，相關(guān)企業(yè)均配有冷庫設(shè)施，除此之外還有很多公共冷庫。充足的社會冷鏈物流系統(tǒng)資源為美國食材供應(yīng)鏈服務(wù)奠定了良好基礎(chǔ)。
綜合上述分析，我們認(rèn)為，冷鏈倉儲物流體系的建設(shè)是運營生鮮類食材（鮮活農(nóng)產(chǎn)品&凍品）的關(guān)鍵，發(fā)展冷鏈倉儲物流體系可增加凍品供應(yīng)，降低鮮活農(nóng)產(chǎn)品損耗率，提升餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的競爭力。