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廚房管理

• 廚房控制
• 創(chuàng)新管理

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1. 廚房控制：
   1.中心廚房嚴控18個關(guān)鍵點
   采購選材    進倉檢測　出倉三查    洗切加工    出品檢查　廚工體檢    衣帽手套　用具清潔　餐具消毒    冷庫清理　生熟分類　標識標簽   臺凳門窗　清除四害　水溝清理    潲水處理　垃圾清理    WC衛(wèi)生
   2.廚房日常工作檢查
   （1）儀容儀表：
   工作帽干凈、挺直、端正
   工裝干凈、無皺、無損、無異味
   工鞋干凈、無油漬污物
   工號牌按規(guī)定佩戴
   頭發(fā)、指甲不過長、干凈無污物，不留胡須
   （2）工作質(zhì)量：
   餐前準備工作是否到位，各種工具、用品是否備齊并擺放固定位置，所有用料是否符合烹調(diào)要求且數(shù)量充足，所有餐具是否備齊
   是否按規(guī)定的程序、時間提取原料、貨品
   原料配份是否準確無誤
   烹飪過程是否符合《標準菜譜》規(guī)定的工藝流程菜肴出品是否進行嚴格的質(zhì)量檢查，是否發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足、有異物，上菜時認真檢查桌號夾，確保準確無誤
   原料存放是否符合規(guī)定（如生、熟分開等）
   （3）工作態(tài)度
   服從意識   配合意識 工作熱情 節(jié)約意識  安全意識
   （4）衛(wèi)生質(zhì)量
   作業(yè)中是否保持臺面、刀墩、地面、抹布、清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物，用具、盛器干凈無水漬、無油跡
   收臺后操作臺、地面、墻壁、地溝是否干凈、無垃圾、無油漬
   各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，是否有固定的放置位置
   剩余的原料是否按規(guī)定擺放整齊，需要存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類擺放、加蓋。